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發布時間 :2019-6-3 15:44:47 瀏覽量 :

作為烘焙人,難免在烘焙過程中遇到林林總總的問題,今天,小編為大家整理了幾個烘焙過程當中經常出現的問題,僅供大家參考,如果你是烘焙小白,希望可以細細閱讀本文,或許可以給你一點烘焙技巧上的思路!

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1、戚風蛋糕烘烤時,表面為什么會逐漸形成裂痕?

A、蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時面糊太干,缺水導致開裂; 

【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。

B、 攪拌面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂; 

【對】將面糊攪拌至順滑即可。

C、 爐溫過高,烤制時間過長

【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂; 

【對】依據配方并熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。

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2、制作泡芙要注意哪些問題?

A、面粉要過篩,以免出現疙瘩;

B、面團一定要燙透、燙熟,不能出現糊底的現象;

C、分次加入雞蛋時,面糊必須攪拌均勻并上勁,否則會起砂影響質量;

D、面糊的稠稀適當,太稀或太稠都會影響制品的起發度;

E、烤盤不能刷油過多,最好用高溫布;

F、制品間的距離適當,防止成品粘連;

G、烘烤過程中不能中間打開烤箱門,否則制品塌陷;

H、爐溫要適當,過高會造成表面上色,內部不熟,過低造成制品不易起發和上色;

I、使用巧克力等原料對泡芙表面進行外裝飾時,注意把握好裝飾材料的溫度,并注意不要反復涂抹。

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3、面包放入醒發箱后,不是向上鼓,而是向四周攤瀉,是什么原因?

面包胚在醒發過程中,前段時間面團應該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。

 這種情況的出現有如下幾種可能:

A、面粉的品質太差,面筋含量不足。

B、攪拌面團過度或是壓面次數太多,把面筋打斷或壓斷了。

C、面團的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

D、若用二次發酵法,可能是面種發酵過度或是面種面粉用量太大,發酵時間過長。


4、為什么自己家中做出來的面包沒有外面面包店的好吃?

    影響面包成品的因素是比較復雜的,包括溫度、濕度、面團黏度等。任何一個環節沒有做好,都有可能影響面包的柔軟度。同一個配方多試幾次,才容易找到重點。 一般來說直接法做的會比較容易老化,湯種或中種做的可以延緩老化。(制作好吃的西點,是需要很大的耐心的) 加熱面包的時候,噴一點水放進已經預熱到150℃的烤箱中,烘烤個5~6分鐘,面包就跟剛出爐的一樣好吃了。


5、是否所有的面包,都應在面團成團后才加油,原因何在?


攪拌面團時,何時加油,原則上應該是“油在水后”。過早加入油脂,會在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結合,使面團水化速度降低,延長面團攪拌時間。故加油應在面團吸水成團之后再加入。


6、面包內部組織太干的原因?

    水量及油脂添加不足;發酵時間過長,保濕不夠;攪拌不足,面團發酵不夠;整形時手粉用得太多。

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7、雞蛋對蛋糕品質有何影響?

蛋糕都是靠蛋經機械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以優化而實現,所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中,固體含量越高,即蛋白質含量越高,蛋品質越好,當然在攪拌時打入空氣也更容易,所生產的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響,傳統的蛋糕作坊可能不是很關心,但現代的科學研究已明確得出結論,蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比,后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中,蛋的堿性增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。


馮老師:18309252597 (同微信號)孫老師:18702901179 (24小時值班電話)

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